Comune di Ferrara

Diritto allo studio

Bambini e ragazzi 6-18 anni

Resoconto dell'incontro delle Commissioni Mensa per i servizi in catering del 16.02.2019

In data 16 Febbraio 2019 alle ore 9.30 si sono riunite, presso l’Istituzione dei Servizi Educativi, Scolastici e per le Famiglie in via G.D’Arezzo, 2, le Commissioni Mensa delle scuole con servizio di refezione in catering (primarie, secondarie di primo grado, infanzia statale).

Presenti all’incontro:

-per l’Istituzione: dott.ssa Cristina Corazzari (Assessore Pubblica Istruzione, Formazione e Comunicazione del Comune di Ferrara) , dott.ssa Donatella Mauro (Dirigente Pedagogica dell’Istituzione dei Servizi Educativi, Scolastici e per le Famiglie del Comune di Ferrara), dott.ssa Anna Flora De Tommaso (Responsabile Ufficio Refezione, appalti e gare Istituzione Scolastica), dott. Giorgio Maghini (Ufficio Web e Comunicazione dell’Istituzione Scolastica), Manuela Antonellini (Ufficio Refezione), Elisa Menegatti (Ufficio Refezione), dott.ssa Mara Bignardi (biologa libera professionista, consulente esterna Controllo Qualità refezione scolastica).

-per la Ditta CIR: Rita Marchi (Responsabile commerciale), Monica Tani (referente produzione), dott.ssa Arianna Pagliarini (Dietista, ufficio qualità prodotto), Vittorio Galliani (cuoco, responsabile centro pasti).

-per le scuole: genitori e insegnanti per un totale di 36 partecipanti

 

L’incontro è stato convocato con lo scopo di:

  • presentare la bozza del manuale “Mense Scolastiche per genitori e insegnanti” che regola le funzioni delle Commissioni Mensa e il loro ruolo attivo nell’ambito del servizio di ristorazione scolastica, al fine di apportarvi eventuali modifiche su suggerimento della C.M. stessa;
  • presentare i primi dati del sistema di rilevazione della gradibilità dei pasti Prisma Mensa
  • condividere eventuali problematiche legate al servizio di refezione e definire congiuntamente possibili soluzioni per il miglioramento del servizio con il contributo dei diversi ruoli coinvolti.

           

La dott.ssa Mauro introduce l’incontro sottolineando il ruolo e l’importanza della Commissione stessa nell’ambito del controllo e miglioramento del servizio nonché come mezzo di partecipazione, attraverso i propri rappresentanti, dei genitori agli aspetti gestionali della ristorazione scolastica.

            La dott.ssa Corazzari invita le Commissioni Mensa ad una partecipazione attiva, che si è un po' persa negli ultimi anni, al fine di fornire elementi all’Amministrazione nell’affrontare scelte che ritiene importante siano condivise. Rende partecipi le CM del fatto che la mensa scolastica del  Comune di Ferrara è stata recentemente riconosciuta, da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Mensa Biologica grazie alla qualità delle materie prime utilizzate per la preparazione dei pasti, sia nel catering che nell’infanzia.

Viene presentata dalla dott.ssa Bignardi la bozza del Manuale per genitori e insegnanti (allegato 1).

Vengono infine presentati, da parte del dott. Giorgio Maghini, i primi risultati del sistema informatico di rilevazione della gradibilità dei pasti Prisma Mensa (allegato 2); viene evidenziato come solo una piccola parte (69) degli assaggiatori accreditati (342) siano attivi, cioè abbiano effettivamente inserito almeno un assaggio. I risultati sono pertanto ad oggi statisticamente poco significativi. Si evidenzia come tutti gli utenti accreditati su Prisma abbiano la possibilità, oltre che di inserire il proprio assaggio, anche di verificare i dati statistici rispetto all’andamento generale del servizio.  

 

Si riportano di seguito le osservazioni e le segnalazioni riportate da insegnanti e genitori delle diverse scuole, sia riguardanti il manuale che diversi aspetti del servizio di refezione:

 

  • problema dello spreco del cibo e modalità di monitoraggio degli scarti da parte della ditta CIR. Partendo dall’osservazione della grande quantità di cibo non consumato nei refettori, viene chiesto se CIR rilevi in qualche modo gli scarti al fine di fare aggiustamenti sui menù; viene spiegato dalla dott.ssa Corazzari che, oltre al progetto europeo Ecowaste4Food per la prevenzione dello spreco alimentare al quale partecipano sia CIR che il Comune di Ferrara proprio nell’ambito della refezione scolastica, la pesatura degli scarti viene fatta a rotazione nelle diverse scuole.

Una misura antispreco facilmente applicabile nelle scuole è il progetto “Frutta e pane … del giorno prima” che consiste nell’offrire ai bambini che sono senza merenda la frutta fresca e il pane rimasti indistribuiti in mensa il giorno precedente e conservati a scuola con modalità che sono state condivise con l’Ausl per garantirne l’igienicità (es. scuola Primaria Carmine della Sala); le scuole che volessero attuare il progetto possono fare riferimento direttamente alle modalità descritte nell’apposito protocollo operativo (allegato 3)

Lo scarto di cibo può dipendere da svariati fattori, legati sia alla gradibilità del pasto che all’appetito con il quale i bambini arrivano in mensa. Emerge dalla discussione il problema delle merende, giudicate dagli insegnanti spesso eccessive e troppo pesanti.

La dott.ssa Corazzari segnala che in altre realtà di ristorazione la frutta di fine pranzo viene offerta per la merenda di metà mattina, perseguendo così il duplice scopo ridurre lo spreco alimentare offrendo una merenda sana; aggiunge poi che in ogni caso il successo di qualsiasi scelta dipende dalla collaborazione e dal coinvolgimento delle famiglie.

Il sistema Prisma, una volta messo a regime (gli assaggi inseriti sono ancora relativamente pochi e i dati statistici attualmente poco significativi), permetterà di ridurre gli sprechi evidenziando i piatti meno graditi che potranno essere tolti dal menù e sostituiti.

 

  • Menù in uso e piatti proposti: viene lamentato un menù con pochi legumi, troppa carne, poche farine integrali, scarsa varietà di cereali, troppo ripetitivo. La dott.ssa Corazzari spiega che l’incarico appena assegnato ad una nutrizionista da parte dell’Amministrazione Comunale ha proprio lo scopo di rivedere completamente i menù anche in previsione del nuovo capitolato d’appalto del catering, che partirà dal nuovo anno scolastico.

A fronte di lamentele sulla ripetitività e sul bilanciamento del menù per i bambini con 1 o 2 rientri, la dott.ssa Corazzari spiega che per ovvi motivi il menù viene progettato come menù completo per il tempo pieno, cioè per chi mangia tutti i giorni della settimana e che non è utile né possibile bilanciare un menù di chi usufruisce di 1 o 2 pasti alla settimana; in questo caso è il singolo pasto ad essere bilanciato, e il genitore a casacompleta la dieta settimanale del bambino; il menù mensile inoltre slitta di una giornata tutti i mesi in modo da evitare la ripetitività di chi avesse 1 o 2 rientri.

Emerge anche la problematica di alcuni menù speciali che, ad eccezione di piatti molto graditi come tagliatelle al ragù e crocchette di pollo, non incontrano per il resto i gusti dei bambini con sprechi eccessivi nelle giornate in cui vengono proposti (in particolare i cosiddetti “menù a colori”). Su questo punto è necessario intervenire evitando di riproporre quei menù speciali che non sono stati graditi dalla maggior parte dell’utenza.

E’ stato spiegato dalla dietista CIR Arianna Pagliarini che i “menù festa” in occasione di ricorrenze particolari (Natale, Pasqua, Carnevale, ecc) vengono proposti nelle scuole nelle giornate di maggiore rientro, che possono essere diverse da scuola a scuola; questo giustifica il fatto che in alcune giornate il menù non sia lo stesso in tutte le scuole.

Viene richiesto se sia possibile avere anche per i bambini con dieta halal le crocchette di pollo quando previste per gli altri bambini.

 

  • Monoporzioni per diete: risultano molto difficili da aprire; in particolare il piatto biscomparto per la pasta tende, all’apertura, a schizzare il sugo. Necessario trovare un sistema alternativo che garantisca comunque la protezione delle pietanze da contaminazioni esterne.

Tipologia di crackers offerta per dieta senza glutine risulta non gradita ad un utente ma molto buona per un altro.

  • Sporzionatura a “misura di bambino” emerge la considerazione, legata anche alle riflessioni sugli scarti, riguardante il fatto che ad ogni bambino viene offerto un pasto completo (primo, secondo, contorno, frutta, pane) secondo grammature prestabilite e calcolate in base ai LARN di riferimento in base alla fascia di età (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana), indipendentemente dalla propensione o meno del bambino a consumare una determinata pietanza in una determinata quantità senza poter intervenire su quanto viene messo sul suo vassoio.

Preparare e servire quantitativi diversi comporterebbe per la ditta di ristorazione un’inosservanza di quanto stabilito dal capitolato e da menù/grammature vidimate dall’UOIAN (Unità Operativa Igiene Alimenti e Nutrizione) dell’AUSL, così come previsto dalle Linee Guida regionali e nazionali sulla ristorazione scolastica e dal Regolamento di Igiene Comunale  (art.152: requisiti igienico-sanitari per la produzione di pasti da somministrare in collettività). Il bambino può autoregolarsi solo in fase di consumo, evitando di mangiare quanto non gradito e gettando gli avanzi. Emergono anche le eventuali problematiche legate alla possibilità, da parte del bambino, di scegliere in autonomia i cibi e le quantità, che potrebbero portare a comportamenti alimentari scorretti (dieta del tutto sbilanciata) e impossibilità di prendere “confidenza” con cibi non graditi ma che potrebbero diventarlo con il tempo. Un rappresentante del Comitato genitori della scuola Leopardi porta l’esperienza della mensa autogestita nell’ambito del doposcuola, dove per una settantina di bambini si sarebbero osservati sprechi molto ridotti attraverso una parziale autoregolazione dei bambini, che viene mediata dagli adulti, sui cibi serviti.

Si osserva comunque che, allo stato attuale, risulta difficile il recupero, ai fini della solidarietà sociale, di cibi che sono già stati conservati in caldo per un determinato lasso di tempo quindi rimasti nello scaldavivande, anche se non distribuiti, per motivi legati alla sicurezza alimentare.

  • Piatti in plastica: l’utilizzo dei piatti in plastica al posto di quelli compostabili in polpa di cellulosa nell’anno scolastico in corso viene visto come un passo indietro nell’ottica della sostenibilità ambientale. Viene spiegato dalla dott.ssa Bignardi che, a fronte di una problematica legata ai piatti in polpa di cellulosa (sono state testate diverse marche) che facilmente tendono, una volta bagnati e strofinati anche solo leggermente, a rilasciare materiale ne è stato, in via precauzionale, temporaneamente sospeso l’utilizzo anche in considerazione del fatto che l’utilizzo non è sporadico ma praticamente quotidiano per i bambini del tempo pieno.

La via da perseguire è senz’altro, in questo caso, l’utilizzo di stoviglie lavabili e riutilizzabili, come già avviene nelle materne statali dove le cucine sono state dotate di lavastoviglie. Tale opzione comporta per le scuole dell’obbligo una riorganizzazione del servizio e una dotazione di attrezzature che vale la pena perseguire, nella consapevolezza che non sarà possibile in tutti i plessi scolastici a causa degli spazi a disposizione.

  • Osservazioni sul Manuale mensa per genitori ed insegnanti

Le osservazioni raccolte da genitori e insegnanti riguardano in particolare le modalità di gestione dei corpi estranei qualora fossero rinvenuti nei cibi durante il consumo.

La ditta CIR, a fronte di un eventuale ritrovamento nei suoi pasti pronti, dovrà avviare le proprie procedure di autocontrollo per la gestione della non conformità: eventuale interruzione della distribuzione dei pasti nei casi previsti, ricostruzione delle cause dell’accaduto con indagini sul proprio processo produttivo e materie prime utilizzate, azioni correttive per impedire che l’inconveniente si verifichi di nuovo. Per questo motivo la dott.ssa Bignardi ha indicato alle scuole di segnalare subito il ritrovamento di eventuali corpi estranei al personale della Ditta addetto alla distribuzione, consegnando quanto ritrovato; solo così la Ditta potrà così gestire in autocontrollo la non conformità anche (se del caso) con interventi immediati (es. sospensione della distribuzione della pietanza in caso di pericolo per la salute del consumatore).Si precisa che l’importante è che l’Ufficio Refezione venga tempestivamente avvisato dalla scuola riguardo agli eventuali ritrovamenti di corpi estranei nei cibi in modo da poter essere a conoscenza del problema e seguirne la completa gestione da parte della ditta di ristorazione, che dovrà quanto prima inviare all’Istituzione Scolastica l’immagine fotografica di quanto è stato rilevato unitamente alla descrizione delle azioni intraprese. I tempi ristretti della refezione non permettono di adottare altre modalità per le quali i tempi di intervento, per quanto tempestivi, sarebbero incompatibili con la possibilità un’eventuale sospensione immediata della distribuzione, anche nelle altre scuole dove questa non fosse ancora iniziata.

Al fine di agevolare la segnalazione URGENTE , da parte delle scuole, di problematiche o criticità che dovessero verificarsi durante la refezione, è stato approntato un modulo di “segnalazione non conformità pasti pronti” (allegato 4) da tenere a scuola a disposizione dei membri delle CM o insegnati presenti durante la refezione. La segnalazione deve essere aggiuntiva e tempestiva rispetto all’eventuale compilazione del giudizio d’assaggio Prisma Mensa (che può avvenire anche in un secondo momento rispetto al pasto) proprio perché in questo caso si tratta di segnalare subito all’Ufficio Refezione una problematica legata al servizio

Allegati al presente "resoconto"

Manuale per genitori e insegnanti in tema di "Commissioni Mensa"

Dati da "Prisma Mensa" elaborazione al 16.02.2019

Progetto antispreco “Frutta e pane del giorno prima” – Protocollo per conservare pane e frutta rimasti indistribuiti

Modulo segnalazione non conformità (scuola dell'obbligo)

Pagina aggiornata il 06-03-2019 - Visualizzata 299 volte